ウナギ型ですが、ウナギやアナゴよりも、顔つきが獰猛で、口には鋭い歯があります。日本では、青森県以南の水深100m以浅に生息し、最大で全長2.2mにもなります。肉食で、小魚、甲殻類などを餌にしており、旬は6～7月です。
徳島県は全国有数の漁獲量を誇り、毎年上位に位置しています。
それに加えて品質面でも定評があり、京都や大阪の料理店では徳島県産を指名するほど高い評価を得ています。
小骨が多く、もともと食べる習慣のない魚でしたが、関西で「骨切り」という技術によって、脂は多いが淡泊で美味しいその身は最高の食材となり、関西の夏の食卓には欠かせない一品になりました。このハモは、熱湯で湯引きして素早く氷水にとる「ハモちり」、白焼きにして、塩もみしたキュウリと土佐酢であえる「ハモざく」が有名です。また、鍋種にしたり、天ぷら、照り焼きにするなどの料理法があります。
ビタミンAと皮膚の老化を防ぐコンドロイチンを多く含んでおり、京美人は、ハモによって育まれたのではと言われるほどです。
「海魚の王」といわれるほどの代表魚。マダイの特徴は、体は側扁形、尾ビレは正形の二又状で、黒い縁取りがあります。また、背に青緑の星が3、4列あります。天然物は5～6年で成魚になり、体長は0.6～1ｍ、8～10㎏。寿命はおよそ30年といわれています。エビ類を常食しているため、あの美しい赤色が発色するのです。旬は冬～春、主に一本釣り、小型定置網で漁獲されます。
「鳴門の渦潮」で有名な鳴門海峡で育った鯛はその速い潮の流れの中を泳ぐため、骨が疲労骨折をするほど全身運動をします。
この折れた骨が治癒する際、増強され、コブ状の突起が出来るのです。ですから、このコブは身が締まった「鳴門鯛」の証なのです。
地元や漁師さんの間でよく食べられるのは、鯛茶漬けや鯛めし、寿司等。鯛茶漬けは炊きたてのご飯の上に鯛の切り身をのせ、煎茶を注いでしょうゆを少し落とします。漁師の家庭ではすし飯を用意して漁から船が戻るのを待ち、帰宅後は手早く身を三枚におろし、すし飯でにぎります。素早く簡単に調理できるので昔からよく作られています。
脂質が少ないわりにグルタミン酸などの旨み成分が多いです。血行を良くし、悪玉コレステロールを減らして善玉コレステロールを増やす作用があるナイアシンを多く含んでおります。青魚でありませんが、EPA,DHAともに多く、高血圧や動脈硬化を防ぎ、がんも抑制します。
天然鮎の生態は、秋に河口付近で生まれ、一度海に下って越冬し、翌春に上流まで川を遡上して成魚となり、再び川を下って、下流で産卵した後に一生を終えるという一年魚です。大変、縄張り意識が強いのが特性で、その特性を利用した「友釣り」も6月の解禁以降行なわれます。また、鮎は石の表面に付いた藻を食べているので、スイカに似た独特の香りがあります。このために「香魚」とも呼ばれています。徳島県内の天然物は、吉野川や那賀川等で遡上が多く見られます。
徳島県は全国で一、二を争う養殖鮎の生産量を誇っています。生産量が多いだけではなく、豊富な地下水と清流で育て、餌を工夫した鮎は天然の風味に近いことから、「半天然」などと称されておりました。また、近年、養殖用の稚魚は人工種苗が多くなってきましたが、徳島産には餌を与えると大きな鮎になる「琵琶湖産」の種苗が多いという特徴があります。
鮎は甘露煮、バター焼き、塩焼きにして蓼（タデ）酢をかけて食べたり、内臓の塩辛「うるか」などがよく知られていますが、徳島の名産といえば「鮎の姿寿司」でしょうか。新鮮な鮎を使い、柚子やスダチを添えた寿司は絶品。
良質のたんぱく質が多く、そのほかカルシウムやビタミンAが多い。ビタミンAははらわたに多く含まれており、視力や粘膜を正常に保ち、病気の回復を早める働きがあります。
